Mercado de Bazurto y el alma de Cartagena al desnudo con Bourdain

Anthony Bourdain, el chef, escritor y narrador que conquistó al mundo a través de su capacidad para encontrar la humanidad en un plato de comida, dejó una huella indeleble en Cartagena de Indias. Su paso por esta ciudad compleja, fue mucho más que una parada en su programa de viajes y gastronomía. Fue una conexión íntima entre el incansable explorador y la autenticidad de un pueblo que, como él, conoce de luchas, resiliencia y la capacidad de transformar la adversidad en arte. En el foco principal de esta historia está el Mercado de Bazurto, un espacio que compone a profundidad de detalle la Cartagena auténtica, la que respira y sonríe desde sus periferias y alimenta tanto el cuerpo como el alma.

Cuando Bourdain llegó a Cartagena, lo hizo con el propósito de explorar su cocina desde la raíz, lejos de las ofertas de lujo que suelen atraer a los turistas en la Ciudad Amurallada. Fue La Cevichería, un restaurante pequeño pero profundamente arraigado en la tradición culinaria local, donde encontró su primera conexión. Jorge Escandón, chef y propietario del lugar, no solo lo deleitó con ceviches frescos y platos que celebraban los ingredientes del Caribe colombiano, sino que también lo acompañó hacia el corazón latente de la ciudad: el Mercado de Bazurto.

Bazurto no es un mercado para los débiles de espíritu. Es un laberinto de colores, olores y sonidos que reflejan la vida colorida, mágica y real del caribe en su estado más puro. Para Bourdain, este espacio representó lo que buscaba incansablemente en cada rincón del mundo: autenticidad. Acompañado por Escandón, caminó entre los pasillos repletos de pescao fresco con yuca, frutas exóticas y la más fina selección de especias de sudamérica ante sus ojos. Conversó con las matronas que cocinan con fuego y alma, con los vendedores que, en medio del caos y el bullicio, ofrecen su mercancía como una extensión de sí mismos y de hecho muchos, hasta cantando. Fue allí, entre las risas, la champeta, la salsa y el sonido africano siempre presente por los altavoces,  como el calor implacable de Cartagena al lado de la olla donde Bourdain por fin encontró una Cartagena que pocos turistas conocen: una Cartagena sabrosa, hecha de trabajo duro, alegría y mucha creatividad.

Bazurto no solo es el corazón gastronómico de Cartagena; es un símbolo de resiliencia. Los habitantes de este mercado, muchos de ellos provenientes de las comunidades afrodescendientes y periféricas de la ciudad representados en barrios como, San Francisco, La María, Barrio Chino, Olaya, La Candelaria, El Pozón, Huellas de Alberto Uribe, Huellas de Juan Pablo Segundo, Nelson Mandela, Ciudadela 200 y otros  han construido una economía principalmente informal que se sostiene en la tenacidad y la capacidad de adaptarse al convivir en la misma dinámica del barrio pero entre negocios, en una zona que siempre ha estado acechada por el traslado o la emergencia sanitaria por lo que sucede en zonas que se encuentran alejadas de donde comió Bourdain y a diario, visitantes y locales lo hacen. Realmente un entorno donde las oportunidades son escasas, donde desde los 12 años tengo la fortuna de estar en constante búsqueda de oportunidades y fiel testigo de que para muchos como yo, Bazurto es una celebración diaria de la lucha y el ingenio de su gente. Para Bourdain, quien libró sus propias batallas contra la oscuridad interna y habló abiertamente sobre la fragilidad humana, esta conexión con los habitantes de Bazurto tuvo una indudable marca profunda.

La relación de Bourdain con la comida siempre fue más que un asunto de sabores; era una forma de encontrar humanidad en los lugares menos esperados. En Bazurto, vio reflejado el “hustling” diario de un pueblo que, a pesar de las adversidades, encuentra razones para reír, bailar y cocinar con pasión. Este mercado, con su caos organizado, es un espejo de la Cartagena que no se exhibía en los folletos turísticos, pero que late en cada esquina. Es el lugar donde los sabores y las historias convergen, donde cada plato cuenta la historia de una matrona que aprendió a cocinar viendo a su madre, de un pescador que madrugó para traer el mejor bocachico, de un vendedor que transforma sus días en un espectáculo de sabor y supervivencia.

El impacto de Bourdain en Cartagena va más allá de su visita. Al destacar Bazurto como un punto neurálgico de la ciudad, puso de cierta forma en valor la importancia de los mercados en Colombia para un gran mercado de viajeros culturales que reafirman por sus escritos en magazines, muros de redes sociales o incluso artículos especializados, son los epicentros culturales y gastronómicos. Para los amantes de la gastronomía, Bazurto no es solo un lugar donde comer; es un lugar donde aprender, no por nada vemos a muchos viajeros con libreta, cámara y lápiz en mano. En este mercado, se entienden las raíces africanas que dan sabor a la cocina auténticamente cartagenera, la influencia indígena que se cuela en las preparaciones y la herencia española que aporta técnica y ritual. Es un recordatorio como lo dije antes, de que el verdadero sabor de una ciudad siempre está en sus mercados, en esos espacios donde la vida cotidiana se desarrolla sin adornos.

@Eldannycartagena
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Foto: Oscar Aparicio, Gerson Gaviria, Keiner Lopez, Danny Cartagena.

Créditos: ANTHONY BOURDAIN JORGE ESCANDÓN BAZURTO Cartagena